日常の出来事を気楽に載せています。 木漏れ陽が当たる公園のベンチのように、のんびり・ホッと出来る場になればいいな!

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白身魚の甘辛ソース

2005-08-29 (Mon) 20:00[ 編集 ]
05-08-29.jpg今日の昼食は、キリンビールが全国に36の店舗を展開する「KIRIN-CITY」の御茶ノ水店へ。もともとビールバーとして開設したものだが、昼もランチメニューを出している。数種類の中から「茄子のキーマカーレー」とどちらにしようかと迷ったが、「白身魚の甘辛ソース」を頼んだ。鱈のフライとピーマン、玉葱、人参など野菜の炒めたものの上にちょっぴり辛い甘酢がかかっている。油っこさもなくさっぱりとして、夏の昼食には合う。ライスもグリーンピースが添えて一工夫してある。これで780円は適切な値段。

ところで、鮪や鰯のような赤身の魚と、鯛や平目に代表される白身魚があるが、何故赤身と白身の違いが出るのだろうか。
赤身魚は鮪などの大型の物と鰯などの小型のものとがあり、どちらも群で回遊している。赤身魚は長距離を泳ぐため、ゆっくり動き疲れにくい遅筋が発達しているが、この遅筋には筋肉に酸素を供給するミオグロビンというヘモグロビンによく似た蛋白質が多く含まれているため赤く見える。
一方、白身魚は鯛や平目などのように、近海の海岸線近くで獲物を追いかけたり、逆に追われたりするため、素早く行動できる速筋が発達している。
速筋は遅筋にくらべミオグロビンの密度が低いため、肉が白身になるのだそうだ。
では、鮭や鱒などオレンジ色の身をもつ魚たちはどうか。これはミオグロビンではなくアスタキサンチンという蟹や海老の体表と同じ赤い色素のためだそうで、もともと体にある色素ではなく、餌から取り込まれる。従って鮭はもともと白身の魚ということになる。


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ハヤシライス

2005-08-22 (Mon) 20:00[ 編集 ]
05-08-22.jpg今日は先日オムライスが美味しいと書いた御茶ノ水駅前の「Louise」で『ハヤシラスイ』720円を食した。先日隣の人が美味しそうに食べていたのを思い出したからだ。
量はどちらかといえば少ないが、お変わり自由のサラダと合わせれば自分には充分な量。玉ねぎと良く煮込んだ牛肉がまろやかな味となり、それでいて有り勝ちな気取ったものにはならずあくまでもシンプル、添えられた福神漬も懐かしい。オムライスとどちらかといえば、こちらに軍配か?

さて、このハヤシライス明治時代に日本で作り出された料理だが、名前の由来はというと有力な説が二つ。西洋料理のハッシュドビーフを日本のご飯にかけた料理、ハッシュドビーフ・ウィズ・ライスが転じてハッシュド・ライス→ハヤシライスとなったというのが第一の説。すなわち、細切れの肉と野菜を煮込んだ料理を意味するハッシュという英語に由来し、ハッシュがなまってハヤシになったというものだ。
もうひとつの説は、日本橋丸善の創業者の早矢仕有的(はやしゆうてき)が起源というもの。有的は福沢諭吉の慶応義塾門下生で、諭吉の勧めで丸善を創業したそうで、洋書や西洋雑貨、色々な西洋食材などを日本に紹介する役割を担っていたことから、当時は珍しかった牛肉や西洋野菜煮こみ料理を考案して、それが早矢仕ライス→ハヤシライスになったというもの。
自分は若かりし頃「林ライス」とばかり思い込んでいたが、この説はそう遠くないもの。


がごめ昆布チョコレート

2005-08-17 (Wed) 18:16[ 編集 ]
05-08-17.jpg北海道出身の知り合いから、「がごめ昆布チョコレート」なるものを貰った。昆布の模様の包み紙に包まれた中身は、緑色をしたコーンパフ入りチョコだ。ホワイトチョコにがごめ昆布のパウダーを練り込んであって、サクサクとした歯ざわりの後にほのかに昆布の味が出てくる。昆布昆布したパッケージからとは少し違う優しい味だ。

ところで「がごめ昆布」とは何か?
北海道の函館から室蘭にかけての道南で生息する昆布で、表面にかごの目に似た突起があることから、その名前がついたようだ。粘り強いのと成分にアルギン酸カリウムが多いのが特徴で、健康に良いらしく、主にとろろやおぼろ昆布に加工されるとのこと。


カツの盛り合わせ

2005-08-10 (Wed) 19:39[ 編集 ]
05-08-10.jpg川崎に出かけたついでに、駅ビルにある「とんかつ和幸」で昼食をとった。和幸は、昭和33年川崎で産声を上げたとんかつ専門店で、このグループは全国で270店舗もある。
今日の注文は、昼の「あんず」定食で、一口ヒレカツ、海老フライ、和風ヒレメンチカツの盛り合わせ924円。専門店らしくサクサクとカラッと上がった衣の3種の揚げ物をキャベツとともにたっぷりのソースで頂く。このソース、トマト・りんご・玉ねぎなどの食材と数種類のスパイスを使用した和幸オリジナルのものということだ。肝心の揚げ物は量も程よく、味もまあまあ満足と言ったところ。

さて、ソースの始まりはというと、19世紀の初め、英国ウスター市の主婦が、残った野菜やくだものにスパイスや酢・塩をふりかけて、壺に入れしまっておいてところ、長い時間がたってドロドロの液状になったものが、肉や魚料理に良く合うのを偶然発見したことからだそうだ。
市販のソースには、いろいろなものがあるが、代表的な3種の違いはというと・・
とんかつソースは、野菜・果実をベースにした、甘くソフトなソースとろりとした粘度を持つ。
ウスターソースは、上記の伝統のある粘度の低いソース。香辛料をたっぷり使用して、辛口。
中濃ソースは、ウスターソースのピリッとした風味と、とんかつソースの甘くソフトなタッチの両方の味を兼ね備えている。

日本ソース工業会」という業界団体のサイトを一度訪れてみると面白い。

カニ炒飯

2005-08-08 (Mon) 22:05[ 編集 ]
05-08-08.jpg昼食は、立秋を過ぎたが強い日差しの中、いつもの中華味一番に。今日は、隣の席のひとが美味しそうにほおばっているのを見て、カニ炒飯650円を注文する。ここの料理は量と味が揃っているが、炒飯も例外ではない。味は、焼き豚、長ネギ、卵を具にパラパラに炒め、上に蟹が乗っている。蟹は値段が値段だけに缶詰だか、乗った量は十分。脂のしつこさも口の中に残らず、カロリーオーバーを気にしながら、大盛りの一皿を完食してしまった。

このカニ、「カ」は食べられるもの、「ニ」は泥で、泥の中に住む動物を意味するとのことで、万葉集の時代までは小さな蟹を、江戸時代になるとワタリガニなどを、明治以降に深い海に住む蟹を食べるようになったとのことだ。
種類は、タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニ、紅ワイガニ、越前ガニ、松葉ガニ、アブラガニ、ワタリガニ、花咲ガニと多い。このうち、タラバガニ、花咲キガニなどは、分類的にはカニ(短尾類)ではなくヤドカリ(異尾類)とのことだ。カニ缶の殆どはタラバガニなので、正確には「ヤドカリ缶」というべきであろう。
ところで、カニ缶の身は紙に包まれているが何故か? この紙は硫酸紙(酸性パ-チ)で、カニとスチール缶の鉄・錫とがストラバイド現象という化学反応をおこして黒ずんでしまうのを防ぐためだ。もっとも、今はアルミ缶が多いので紙は必要ないのだが、高級感を出すために使っているのではと思う。


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