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白身魚の甘辛ソース

2005-08-29 (Mon) 20:00[ 編集 ]
05-08-29.jpg今日の昼食は、キリンビールが全国に36の店舗を展開する「KIRIN-CITY」の御茶ノ水店へ。もともとビールバーとして開設したものだが、昼もランチメニューを出している。数種類の中から「茄子のキーマカーレー」とどちらにしようかと迷ったが、「白身魚の甘辛ソース」を頼んだ。鱈のフライとピーマン、玉葱、人参など野菜の炒めたものの上にちょっぴり辛い甘酢がかかっている。油っこさもなくさっぱりとして、夏の昼食には合う。ライスもグリーンピースが添えて一工夫してある。これで780円は適切な値段。

ところで、鮪や鰯のような赤身の魚と、鯛や平目に代表される白身魚があるが、何故赤身と白身の違いが出るのだろうか。
赤身魚は鮪などの大型の物と鰯などの小型のものとがあり、どちらも群で回遊している。赤身魚は長距離を泳ぐため、ゆっくり動き疲れにくい遅筋が発達しているが、この遅筋には筋肉に酸素を供給するミオグロビンというヘモグロビンによく似た蛋白質が多く含まれているため赤く見える。
一方、白身魚は鯛や平目などのように、近海の海岸線近くで獲物を追いかけたり、逆に追われたりするため、素早く行動できる速筋が発達している。
速筋は遅筋にくらべミオグロビンの密度が低いため、肉が白身になるのだそうだ。
では、鮭や鱒などオレンジ色の身をもつ魚たちはどうか。これはミオグロビンではなくアスタキサンチンという蟹や海老の体表と同じ赤い色素のためだそうで、もともと体にある色素ではなく、餌から取り込まれる。従って鮭はもともと白身の魚ということになる。


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