日常の出来事を気楽に載せています。 木漏れ陽が当たる公園のベンチのように、のんびり・ホッと出来る場になればいいな!

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鳥ごぼう飯

2005-11-16 (Wed) 19:58[ 編集 ]
05-11-16.jpg今日の昼食は神田神保町の小料理屋「菊水」。『鳥ごぼう飯』850円の張り紙につられて、暖簾をくぐった。昼の定食メニューがいくつもあるが、これはその中の一つで、串かつと茶碗蒸し、味噌汁が付いて来る。ご飯は、鶏肉とゴボウ、それに貝柱を入れてふっくら薄味に炊き込んであり、これだけでも充分にご馳走。カツも揚げたてで、ご飯とともにふうふう言いながら、頂いた。暖かいほうじ茶で締めて、店を出るときには満腹、満足。

岐多岐須(キタキス)、馬蕗(ウマフブキ)、旨蕗(ウマフブキ)、悪実(アクジキまたはゴボウ)、鼠粘(ソネン)、牛菜、牛房・・これは全てゴボウの別名だそうだ。古くは、ゴボウの形が牛の尾に似ている処から、牛房(牛の尾の意味)とも書いたらしい。延喜18年(918年)の深江輔仁著「本草和名」に「悪実(アクジツ)、一名を牛蒡・・」と出ている。この牛蒡の読み、「ごぼう」は中国の呉音から来ているとのことだ。
ゴボウの野生種は欧州北部、シベリア、中国東北部に広く分布しているが、日本では自生していない。日本では庶民の食べ物となったゴボウだが、食用として利用しているのは、日本だけ。中国では薬用として用いられたが、西欧では嫌われていて、捕虜がおかずに出されたゴボウを『木の根を食べさせられた』と訴えたのは有名な話。
料理の代表格キンピラゴボウの語源は、浄瑠璃の主人公・坂田金平から来ているというのはNHKの番組の受け売り。
また、言葉としてマラソンなどで一気に抜く意味として使われる「ごぼう抜き」、その語源には、
1.ごぼうは細くまっすぐ伸びているため、容易に抜くことが出来ることからという説。
2.ごぼうは抜きにくく大変な作業であることから、抜きにくいものを一気に抜くことからとする説。  の二説があるが、前者が一般。

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かきちゃんぽん

2005-11-11 (Fri) 19:52[ 編集 ]
05-11-11.jpg今日の昼食はリンガーハット、宣伝ポスターで気になっていた「かきちゃんぽん」。ふつうのちゃんぽん麺が399円に対して724円と倍近いが、季節柄これを注文。ちゃんぽんに海老と牡蠣が乗せられているが、普通のとはスープの色も微妙に違い、味も少し濃い目でコクがある。柚子胡椒がついてきたが、この香りと辛さが良く合う。スープの温かさと辛さ、手違いで出てくるのが遅くなり急いで食べたこともあり、店を出るときには汗が出ていた。惜しむらくは牡蠣は4個であったことで、もう2個ほどお願いしたい。

この牡蠣、「R」のつく11~4月が美味しいとされるが、この間はグリコーゲンが増してうまみが出る。これに対し、5月~8月は産卵期で身が細る。市中に出回っているものは養殖ものが殆どで、有名な産地は広島と宮城。
牡蠣は栄養価の高い食品で、古くから健康のために食べられ、西欧では「海のミルク」「海の果物」、日本では「海の玄米」「根のはじめ」と言われるほど。
この語源はいくつかあるようだが少し紹介すると、岩からかき落とし、または殻をかき砕いているからという説。「貝」のか、「着る」のきからというもの。
「牡蠣」の字は、古く中国で「牡蠣はすべて雄である」と考えられていたようで、これは牡蠣が雌雄同体、外見上の生殖腺は雌雄同じで、産卵期以外は雄性をとなることが多く、すべて雄とされていたためと言われている。
美味しい牡蠣の選び方だが、①手で持って、重量感のあるもの。②へりの黒味が鮮やかで襞が縮んでいるもの。③全体的にふっくらしているもの。④灰白色でつやがあるもの。⑤形がくずれていないもの…だそうだが、中らないために新鮮なものを選ぶことは絶対だ。

胡麻団子

2005-11-03 (Thu) 20:27[ 編集 ]
05-11-03-1.jpg小田急線向丘遊園の近くの川崎市立「日本民家園」に行って来た。ここには日本の古民家25棟が集められていて、その中の多くが国や県の重要文化財。今日は文化の日とあって、無料開放してかなりの混雑だが、民家の床に上がっても良いという企画や、藁細工、竹馬、木彫りなどのも催しもので楽しませてくれる。半ばボランティアに近い婦人たちが食べ物の店を出していて、昼には早いと二個140円の胡麻団子を買い、行儀は悪いがその場で頂いた。
出来立てで、柔らかい団子の上に程よく甘い、香りの強い黒胡麻がたっぷり。よこに並んだズンダ餅の緑色にも目が行ったが、これで正解と妙に納得した。

ゴマの原産地はアフリカで,シルクロ-ドを経由してペルシャ人によって中国に伝来し、そこから日本に。現在の産地は半分弱がインドで、そのほかはビルマ・中国・ス-ダンなどで、日本では埼玉,群馬,大分などという。種子が食用油として、搾り粕は飼料として利用されることでよく知られ、古くは「アラビアンナイトの開けゴマ」で近年では「セサミストリート」などで子供にも身近な存在だ。
「クレージー・キャッツ」で一世を風靡した『胡麻を摺る』は言葉として身近だが、煎った胡麻をすり鉢で擂り潰すと、あちこちに胡麻がくっつくことから、人にへつらう意味で用いられる。
ごまかすを「誤魔化す」と書くのは当て字のようで、語源が胡麻からというものとそうでないものとあるようだ。昔の油は今ほど品質がよくなく、ゴマ油を少し混ぜ一級品に化けさせて高く売ったことからというものと、見かけほどには内容がない胡麻菓子(ごまかし)からというものが胡麻からの説。祈祷の際に焚く「護摩(ごま)」に「紛らかす(まぎらかす)」などと同じ、接尾語「かす」が付ついて「ごまかす」とするのがそうでない説。
食用としては尊ばれ普及した胡麻だが、言葉としてはあまり良いことには使われなかったようだ。

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